Rudeniškai
vaiskios ir saulėtos 2022 m. spalio 4 dienos
popietę rinkomės Vilniuje, Valdovų rūmų teritorijoje.
Kad pabendrautume. Kad pamatytume, kad išgirstume, kad sužinotume.
Jog šioje istorinėje vietoje IV-VIII a. jau
buvo įsikūrusi gyvenvietė su mediniais
statiniais.
XIII a. antroje pusėje dalis gyvenvietės
virto mūro pilimi.
XIV a. pirmoje pusėje tapo svarbiausiu
statiniu mūro siena juosiamoje didelėje Vilniaus Žemutinės pilies teritorijoje.
Nuo pirmųjų Gediminaičių dinastijos laikų čia rezidavo beveik visi Lietuvos
valdovai.
Jie ne kartą plėtė mūro pilį, o XV a.
pabaigoje buvo pradėta jos esminė rekonstrukcija.
Iš pradžių turėjusi gotikos bruožų, XVI a.
reprezentacinė Lietuvos didžiųjų kunigaikščių rezidencija tapo ištaigingais
renesansiniais rūmais.
XVII a. pirmoje pusėje jie įgijo ir
ankstyvojo baroko požymių.
Vilnius tuo metu buvo vienu iš didžiausių
Vidurio Rytų Europos centrų.
XVII a. viduryje Maskvos kariuomenė rūmus
nuniokojo.
XVIII a. pabaigoje XIX a. pradžioje visiškai sugriovė.
Bet štai, mes jau einame atnaujintu istorijos taku, laiptelis po laiptelio lipdami aukštyn, mintimis nerdami gilyn į tolimą praeitį, iš kurios sugrąžina gidės pasakojimas:“Lietuvos archeologams pasisekė, kad kadaise Lietuvos didieji kunigaikščiai nusprendė pagrindinę Vilniaus pilį statyti ne ant kalno, o upių vagomis apsaugotame slėnyje – tokioje drėgnoje dirvoje geriausiai išsilaiko trapūs daiktai. Lietuvos valdovų rezodencija kūrėsi Žemutinėje pilyje – žemiausioje Vilniaus vietoje. Beveik visoje pilies teritorijoje per 700 metų susidarė 5-6 m, o vietomis iki 8 m gylio kultūrinis sluoksnis. Dėl nuolatinės drėgmės gerai išliko ir dažniausiai suirstantys organiniai radiniai. Po XVII a. vidurio karo su Maskva ilgą šimtmetį rūmai buvo gadinami ir neremontuojami, o apie 1800 m. ir visai carinės rusijos nugriauti. “
Apžiūrinėjome išlikusius autentiškus mūrus, unikalius radinius, grožėjomės atkurtais istoriniais vėlyvosios Gotikos, Renesanso ir ankstyvojo Baroko interjerais. Žengdami iš salės į salę ir apžiūrinėdami archeologinius radinius, interjero puošybos detales, baldus didžiavomės šalimi, kurioje gyvename, ir jos istorine didybe.
Pasibaigus ekskursijai, buvome pakviesti bajoriškos vakarienės į rūmų Akmeninę salę. Po gražaus šios išvykos organizatorės Teresėlės Kazlauskienės pasveikinimo, po Vytauto Kursevičiaus poetinio šuoro, Mykolo Ignoto padeklamuoto poeto J.Marcinkevičiaus eilėraščio „Pasiilgau arklio“, ragaujant nenuspėjamų pavadinimų (pvz., čipuoklė ar baramundo sevičė) patiekalus nejučia įsivyravo kulinarinio paveldo tema.
Dabar lietuviškumo simboliu, lietuvio mitybos pagrindu, garbinimo objektu tapo tarkuotų bulvių cepelinas su maltos kiaulienos įdaru, spirgų su svogūnais padažu ir grietine.
Deja pagal kulinarinio paveldo kanonus cepelinai, neturėdami 100 metų, negali būti traukiami ne tik į lietuvių aukštosios virtuvės, bet ir į kaimo virtuvės kulinarinį paveldą. Kulinarinio paveldo fondas tikina, kad bulvės nežinomais būdais į Lietuvą pateko XVIII amžiuje, o paplito tik XIX amžiuje.
"Bet istoriniai
dokumentai rodo, kad 1629 m. vakarinėje Kėdainių dalyje plytėjusiuose dvaro
laukuose apsigyveno vokiečiai evangelikai liuteronai, kurie dešimčiai metų buvo
atleisti nuo mokesčių. Čia gautuose daržuose jie pradėjo maistui auginti ne tik
vietines, bet ir iš Vokietijos atsivežtas daržoves, tarp jų ir bulves sau bei
Radvilų virtuvei", patikslino Elytė Pauliukienė. Būtent tų metų Radvilų Kėdainių rūmų inventorinėse knygose
randame žinių apie tai, kad iš vokiečių kolonistų buvo nupirktos 4 „vokiškos
bačkos kartupelių“.Taigi bulvės Lietuvoje buvo pradėtos auginti ir vartoti
maistui 1629 metais. O 1651 metais Prūsijos karalius Frydrichas
Vilhelmas buvo paskelbęs įsaką, kad bulvių auginimas ir vartojimas mityboje yra
visų be išimties gyventojų gyvybinis
reikalas. Ne pro šalį būtų prisiminti
ir kaizerio Vilhelmo I įsaką, nurodantį, kad čia pat, už sienos, Kretingalėje
neauginantiems bulvių būtų buvusios nupjautos nosys ir ausys...
Pasaulyje į
bulvinius kukulius (cepelinus, kleckus), nežiūrint kur jie buvo ir yra
gaminami, Peru ar Lietuvoje, Kinijoje ar Anglijoje, Osle ar Švendubrėje,
Ispanijos karalius rūmuose ar Doria-Dernalovičiaus dvare Leipalingyje į bulvių
tarkių ar virtų bulvių kukulius dėjo, deda ir dar dės visokių įdarų, kas šaus į
galvą, kas tiks, kas bus po ranka. Pamėginkite, mielieji, į cepelinus įdėti
naminėje grietinėje troškintų tarkuotų burokėlių arba apkepintų svogūnų su
morkomis, arba geros grikių košės su kepintais baravykais, – juos patiekite su
tikra namine grietine, bet ne pirkta iš parduotuvės, nes ten tikros karvės
pieno grietinės jau 10 metų iš viso nebėra. Įdėkite naminiame svieste
paskrudintų bobausių ar rudmėsių, skėtabūdžių ar kazlėkų, voveraičių ar
raudonikių, kelmučių ar pievagrybių ir patiekite su užpiltu karštu lydytu
naminiu sviestu, arba įdarykite net tarkuotais obuoliais, pagardintais cukrumi
ir maltais cinamonais, patiekite juos su saldžiu grietinėlės padažu, – ir namie turėsite bajorišką vakarienę...
Gi senovėje
aukštoji lietuvių virtuvė (aristokratų, didikų ir bajorų) skyrėsi nuo
žemosios lietuvių tautos virtuvės, kuri radosi formuojantis miestams ir skylant
visuomenei į aukštuomenę ir prastuomenę, turtinguosius ir mažiau pajamų
turinčius bei visiškus varguolius. Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos
ekspertas Vincentas Sakas primena, kad Lietuvos
dvaruose dvarininkų puotas aptarnaudavo gražiausiomis livrėjomis aprengti
tarnai, o ne klumpėtos tautiniais rūbais aprengtos dvaro mergos, kaip dabar kai
kur regime. Stalai ir kėdės būdavo prabangūs baldai, o ne neobliuotų lentų
stalai ir suolai, kaip „Forto“ dvare ar smuklėse (smurglinėse). Puotoms būdavo
gaminami ypatingai paruošti ir papuošti valgiai, patiekiami sidabriniuose arba
paauksuotose dubenyse ar padėkluose. Valgoma būdavo iš dar puošnesnių brangių,
geriausio fajanso, porceliano indų su sidabriniais ar paauksuotais įrankiais
ant baltomis staltiesėmis su puošniomis servetėlėmis serviruotų, gėlėmis puoštų
stalų. Geriami būdavo brangvyniai, aukščiausios kokybės svaigieji ir gaivieji
gėrimai iš krištolo taurių ir stiklinių. Lietuvos aristokratija net medžiodama
užkandžiaudavo ir valgydavo nuo ant žolės patiestų baltų staltiesių.
Prastuomenei medžioti buvo griežtai draudžiama net iki rankų nukirtimo.
Puotaujančius linksmindavo geriausių muzikantų profesionalų orkestrai, baletas
arba aukšto profesinio lygo muzikantas solistas.
Tiesa,
vėlesniais laikais jau nugyventų dvarų prasigėrę ponai retsykiais mėgdavo
pasilinksminti kaimo „vakaruškose“, nibrėse, gegužinėse, bet tai jau kita
kalba, kitokie papročiai. Miestuose didėjant žmonių užimtumui, atsiranda ir
atitinkamos maitinimo užeigos: smuklės, karčemos, traktieriai. Tai yra
skirtingos užeigos, skirtingiems tikslams įrengiamos, jų paskirties nereikėtų maišyti. Juk šiandien
picerijoje neprašome, kad mus apnakvydintų kaip viešbutyje…
Dvarų,
vienuolynų ir klebonijų smuklės daugiausiai buvo statomos netoli dvarų
pakelėse, papiliuose ir prie vienuolynų sienų. Smuklėse nemokamai be atlygio
dirbdavo vien žydai. Visą pelną pasiimdavo degtinės varyklų, midaus viryklų ir
alaus bravorų savininkai – dvarininkai arba dvasiškiai. Klausimas – kas likdavo
žydui? Štai čia ir buvo tikrasis žydiškas „gešeftas“ (biznis): talmudas žydams
draudžia maitinti, valgydinti, mokyti savo valgių gamybos, duoti savo
patiekalų receptus ar kitaip patarnauti gojams (netikėliams, o ne gėjams), tačiau
skatinamas buvo apsukinėjimas – žydiškai – „šmugel“, skysčių
pilstymas savo naudai – „šinkor“. Todėl žydai mielai dirbdavo smuklėse, kur
susirinkusieji pijokai, degradavę girtuokliai norėdavo tik vieno – prisiliuobti
iki žemės graibymo. Smuklėse žydai šinkuodavo dvarų, klebonijų ir vienuolynų
degtinę, alų ir midų.
Kas yra
„šinkavimas“? Kai siekiant naudos iš
butelio ar statinės į kitą indą įpilama mažiau gėrimo, kai stipresnis gėrimas
atskiedžiamas vandeniu ir pan. Kadangi pagal Talmudą žydas padarytų mirtiną
nuodėmę, jei patarnautų kitatikiui (gojui), tai žydai smuklėse
atsitvėrė nuo gojų lankytojų prekystaliu – baru, už kurio dirba ir
šiuolaikiniai barmenai. Barai yra
žydų atradimas.
Kitas
dalykas būdavo karčemos (karšemos) ir traktieriai. Lietuvos
karalystėje susiformavus miestams, miesteliams, bažnytkaimiams, ten buvo
turtingųjų statomos ir išlaikomos užeigos – karšemos, kurios vėlesniais
laikais dėl lengvesnio tarimo lenkams virto karčemomis. Karčemose dirbo jau
nebe žydai, o lietuviai, baltarusiai, ukrainiečiai ir kitataučiai.
Lenkijoje (kuri anuomet buvo žymiai mažesnė už Lietuvos karalystę) karčemų
nebuvo ir lenkai juose nedirbo, nes jiems tai buvo ne „honoras“, – anuomet
lenkuose buvo įsigalėjusi nuomonė, kad save gerbiąs lenkas, ypač šlėkta, negali
būti pirkliu, amatininku, pardavėju …
Lietuvoje
karčemose lankytojai buvo maitinami įvairiu maistu, gaminamu ugniavietėse arba
židiniuose, virš arba šalia žarijų: tai būdavo įvairūs užkandžiai, sriubos,
troškiniai, kepsniai. Kitaip sakant, karčemos iš tiesų buvo
valgyklomis. Jose lankydavosi aukštesnio rango žmonės – kariai,
pirkliai, amatininkai, turtingesni miestelėnai, todėl čia būdavo ir didesnis
pasiūlymas gėrimų, valgių, kuriuos gamindavo karčemoje dirbantys virėjai, o
patiekdavo aptarnaujantis personalas. Čia būdavo grojama, šokama ir
dainuojama.
Nuo
seniausių laikų sarmatų, aisčių gyvenamojoje aplinkoje nuo Uralo kalnų iki
Berlyno, nuo Auksinės (Juodosios) jūros iki Sarmatų (Baltijos) jūros, Suomių
įlankos, vėliau net visoje Europoje, būdavo įvedama organizuota administracinė tvarka. Prie šių traktų, atitinkamais dienos žygiui atstumais (kas 21-30
km.) būdavo įrengiami traktieriai – užeigos, nakvynės namai su maitinimu
bei uždarais kiemais, kur būdavo laikomai, šeriami žygeivių žirgai. Traktieriai
atlikdavo valgyklų ir viešbučių, ratinių vežimams ir tvartų arkliams laikyti
funkcijas. Pastatuose buvo kelios patalpos – priėmimo kambariai pagal keleivių
socialinę padėtį.
Traktieriuose
dirbdavo šeimininkas, jo tarnai ir netgi ginkluota sargyba. Čia keleiviai už
atitinkamą mokestį buvo maitinami ir šaltu, ir šiltu maistu, gaudavo alaus,
midaus, degtinės, gaudavo saugią nakvynę, bet turėjo laikytis nustatytos
tvarkos.
Insitėmyk!!!
Newalna spjaudyti in swetimas torielkas ir plempti arielką iš svetimų kieliškų, wiešume del pawydo kitam pramušti akį, szaudyti isz armotos, spirti in
pasturgali, pleszti zipono palas,
draskyti jupas ar padaryti kitokį dvasios sopuli. Niekadeyai katrie
daris taip bus indėti in pozemi ir
negales prisiszaukti ratawonės.
Lietuvos
karalystės traktieriuose, keliauninkams po kelionių profilaktikai nuo ligų
būdavo patiekiama užpiltinė su rupūže ir sauja spanguolių, kurios gerai
išsilaikydavo puodynėse su vandeniu iki kito derliaus. Pavasarį pagautą rupūžę
palaikydavo tris paras švariame šaltinio vandenyje, kad išsituštintų, o po
to per delčią trims savaitėms užpildavo degtine ir traukindavo tamsioje
vietoje.
Po trečiojo
Respublikos padalijimo, kai Lietuva buvo okupuota rusų, kai Lietuvą ėmė valdyti
rusų „činovnikai“, traktierių, smuklių ir karčemų pavadinimai buvo suvelti,
sudarkyti, subjauroti, nes rusai tokių įstaigų nemokėjo ir nesugebėjo skirti,
mat ir pačioje Rusijoje visiems rusams buvo vistiek kas yra “карчма”,
“трактир” arba “шинок”. Lietuvoje
rusų „činovnikai“, sulig savo supratimu, savo išsilavinimu (neišsilavinimu)
reiškinius, daiktus, net žmonių pavardes, vardus vardindavo taip, kaip jiems
buvo suprantamiau. Gaila, kad laikui
bėgant, ir lietuviai traktierius ėmė vadinti karčemomis, smukles traktieriais,
taip, kaip jas vadino ruseliai...(iš kulinarijos ekspertų pasisakymų).
Vakaras ilgai nesibaigė degustuojant bajoriškus valgius, ragaujant užjūrio vynus (kaip tikriems bajorams), grojant „Bičiulių“ kapelai ir šokant tango (kai kuriems – beveik tiesiai nuo operacinio stalo...).
O išėję dar paklajojome naktinėmis Vilniaus gatvėmis.
Džiaugėmės Vilniumi.
Mūsų lietuvišku Vilniumi.
Parengė Rima Žiautienė